Herkulliset hirvimakkarat!

[caption id="attachment_7519" align="aligncenter" width="3024"] Hirvimakkaran kaveriksi sopii sinappi, puolukkahillo ja hapankaali! Makkarat on paistettu pannulla karamellisoidun sipulin kanssa. Niistä irtosi makkaroihin ihanan makea kuori.[/caption]



Naimisiin mennessäni en vielä tiennyt miten huikean edun sain valitessani puolisoni omalta kylältä. Heidän perheensä ovat harrastaneet metsästämistä jo monessa polvessa ja tämän ansiosta myös meidän perheessämme syödään riistaruokia tasaisin väliajoin.

Toinen etu on ollut appiukkoni, joka on yhtä innoissaan kokeilemassa uusia juttuja kuin mitä minäkin. Niinpä päätimme harrastaa kokkailua hieman yhdessä ja valmistimme appeni kanssa hirvimakkaraa.

Kun googlaat hirvimakkaran ohjeet ja luet useampia reseptejä, tulet huomaamaan hyvinkin nopeasti, että hirvimakkaran valmistus ei todellakaan ole helppoa. Lukiessa se vaikutti aivan rakettitieteeltä.

Massan valmistuksessa itsessään ei ole mitään kovin kummoista, sen kun puristelee sitä muutaman kerran lihamyllyn läpi ja siitä suoraan suoleen. Kirjaimellisesti. Mutta massan muuttuminen makkaraksi vaatii monta eri vaihetta ja kaikissa vaiheissa tärkeää on pitää massa niin kylmänä kuin se suinkin on mahdollista. Niinpä meidänkin makkaranteossa käytettiin jääpusseja ja lunta apuna.

[caption id="attachment_7520" align="aligncenter" width="2048"] Valmiina keittämistä varten. Hirvimakkaroita ei saa keittää kiehuvassa vedessä että ne eivät räjähdä. Keittäminen ei ole pakollista, makkarat voi myös suoraan grillata kypsiksi.[/caption]

Alla on kirjattuna muutamia huomioita mitä olen lukenut ja testannnut

• Massasta vähintään 30-35 % on hyvä olla rasvaa. Me käytimme massaan sian ihraa, joten sitä ei tarvinnut lisätä yhtä paljon kuin sianlihaa, jos käyttäisi lihaisampia osia. Rasva on kuitenkin äärettömän tärkeää ettei makkaroista tule kuivia.


• Massan tulee olla niin kylmää kuin mahdollista. Kannattaa siis jäädyttää kipot ja kupit pakkasessa jos mahdollista ja valmistaa massa kylmistä aineksista. Kylmä massa muuttuu sitkeäksi, jolloin koostumus muistuttaa enemmän makkaraa kuin lihamureketta.


• Makkaramassan maut kannattaa testata paistamalla pieni nokare massaa paistinpannulla. Näin tiedät tarvitseeko suolaa tai mausteita lisätä enemmän.


• Makkaraan voi käyttää nesteeksi vettä, olutta tai vaikka punaviiniä. Myös tulee jäähdyttää niin kylmäksi kuin mahdollista. Neste saa mausteet sekoittumaan massaan paremmin ja auttaa taikinaa sitkostumaan.


• Makkaran valmistukseen tarvitaan yleiskone tai sähkövatkain (jälkimmäisellä tulee valmistus on hitaanpaa) sekä lihamylly missä on makkarasuutin. Massan saaminen suoleen on erittäin hankalaa ilman makkarasuutinta.

[caption id="attachment_7521" align="aligncenter" width="1536"] Suoli kannattaa kääriä makkarasuppilon ympärille. Toiseen päähän solmu ja sitten vain työstämään.[/caption]

Hirvimakkarat

• 1 kg Hirvenjauhelihaa


• 350 g Possun silavaa


• 300 g Possun jauhelihaa


• 2 rkl Suolaa


• 2 Sipulia


• 2,5 dl Jääkylmää nestettä (vettä, olutta tai punaviiniä)


• 2 tl Mustapippuria


• ½ tl Maustepippuria


• 1 rkl Santa Maria Jauhelihamaustetta


• (Jos taikina vaikuttaa liian löysältä, siihen voi lisätä pienen määrän perunajauhoja)


• 3-5 m Sian suolta (lihakaupasta)

1. Kuori sipuli ja pilko se niin pieneksi hakkelukseksi kuin mahdollista. Kuullota sipuli pannulla pehmeäksi ja siirrä pakkaseen jäähtymään.


2. Aja lihat, silava ja mausteet muutaman kerran lihamyllyn läpi, niin että koostumus on pehmeän taikinamainen.


3. Pidä massa kylmänä kaikin ajoin.


4. Laita suoli likoamaan kylmään veteen muutamaksi minuutiksi.


5. Lisää sipulit joukkoon ja vatkaa massaa yleiskoneen kakkuterällä tai sähkövatkaimella ja vatkaa pari minuuttia.


6. Lisää neste ja jatka vatkaamista vielä hetki.


7. Ota pieni pala massaa ja paista pannulla kypsäksi. Maista maut ja lisää mausteita tarvittaessa. Pidä taikina sillä välin jääkaapissa kun teet makutestiä.


8. Vaivaa vielä minuutti.


9. Kääri suolta makkarasuppilon ympärille riittävästi ja tee solmu suolen toiseen päähän.


10. Ala työstämään massaa suoleen ja katso ettei suoleen jää ilmaa.


11. Kun makkara on haluamasi pituinen, niin pyöritä makkaraa ympäri muutama kerta ja jatka täyttämistä. Kierrä joka toinen makkara myötäpäivään ja joka toinen vastapäivään.


12. Esikypsennä valmiit makkarat keittämällä n. 80 C vedessä kunnes sisälämpötila on +75 C.


13. Tämän jälkeen voit pakastaa halutessasi osan tai sitten grillata tai savustaa makkarat. Me testasimme molemmat tavat mutta emme osaa sanoa kumpi oli parempi. Molemmat olivat herkullisia.

[caption id="attachment_7518" align="aligncenter" width="2048"] Joka toinen makkara kierretään toiseen suuntaan ja joka toinen toiseen. Näin makkarat eivät avaudu kesken kaiken.[/caption]